Capítulo Noventa e Sete: Seiva Tenra

O almoço foi um verdadeiro banquete de carne de porco, uma tradição que, embora incompleta, era compensada pelo talento culinário do patriarca. Havia uma panela fumegante de chucrute com linguiça de sangue e carne de porco cozida, um prato de miúdos de porco marinados, carne empanada agridoce, carne desfiada à mão, alface salteada e uma sopa leve de ovos. Com exceção da alface, todos os pratos vinham em travessas generosas, fartas e saborosas.

Jiang Jianchao era apaixonado pela carne empanada agridoce, mas, incapaz de reproduzir o sabor exato em casa, só tinha a oportunidade de saboreá-la nas festas de fim de ano, preparada pelo velho chef da família. Por isso, agarrou-se ao prato como se fosse o único no mundo, dedicando-se exclusivamente àquela iguaria.

A carne empanada feita pelo velho era dourada e levemente doce, com apenas um toque de acidez, predominando sempre o açúcar. Os pedaços de carne brilhavam sob a cobertura translúcida do molho, lembrando âmbar reluzente, e desta vez, o chef ainda decorou tudo com dois ramos de cebolinha fresca, tornando a apresentação simplesmente impecável.

Ao ver a carne empanada, os olhos de Jiang Jianchao brilharam e sua boca não parava de mastigar, como uma máquina incansável. Num descuido, metade do prato já tinha desaparecido em seu estômago.

— Pai, deixa um pouco pra gente! — Jiang Junqing protestou, irritado.

Na mesa da família Jiang, sempre reinou a lei do mais forte, mas isso só valia entre irmãos; se esposa, filhos ou pai manifestassem descontentamento, não importava a destreza com os talheres, era preciso ceder.

— Tá bom, tá bom, o pai não come mais, vai só comer arroz! — Jiang Jianchao respondeu, resignado.

O prato de miúdos marinados quase não foi tocado, pois ainda não estavam no ponto — precisavam de mais tempo no tempero para absorver o sabor e adquirir o tom escuro ideal, tornando-se irresistíveis. De manhã, mesmo com mingau, acompanhados desses miúdos, o café era uma festa à parte.

Jiang Feng comia distraído, pensando no ponto exato do açúcar caramelizado para molhos. Quando voltou a si e olhou para a mesa, tudo já havia sumido.

A carne empanada: vazia.

A carne desfiada: vazia.

O cozido de chucrute com linguiça de sangue: as linguiças tinham acabado.

Jiang Feng ficou atônito.

Seriam todos demônios?

Nem terminara sua primeira tigela e Jiang Jiankang já partia para a terceira.

A cidade Z ficava no sul, e mesmo que a família Jiang tivesse apetite de nortistas, comprar tigelas grandes como as do norte era difícil. Mas como todos preferiam os acompanhamentos, o arroz era apenas coadjuvante, servido para completar a refeição quando os pratos acabavam. Assim, raramente acontecia de alguém repetir sete ou oito vezes durante o Ano Novo.

No dia a dia, a fartura dos pratos dependia do humor de quem cozinhava.

Jiang Feng olhou para Jiang Jiankang e viu que o pai ainda tinha quatro pedaços de linguiça de sangue na tigela.

Jiankang comia alegremente o chucrute, mas percebeu o olhar insistente do filho. Virou-se e notou que, na tigela de Jiang Feng, só havia arroz branco; os palitinhos estavam imóveis, sem busca por comida.

— Filho, o que está esperando? Coma os acompanhamentos! — disse Jiankang, lançando o olhar pela mesa.

— Coma alface, você não adora alface? — insistiu Jiankang.

Jiang Feng continuou a encarar as linguiças de sangue, sem dizer palavra, insinuando fortemente seu desejo.

Jiankang se fez de desentendido, mas Jiang Feng insistiu:

— Pai, nem provei a linguiça que o vovô fez hoje.

— Mas você não comeu ontem? — respondeu Jiankang, no automático.

— Não é a mesma coisa. Ontem foi ontem, hoje é hoje.

Jiankang resignou-se. Afinal, era seu filho, e a culpa por não saber disputar comida era dele, como pai.

Suspirando, Jiankang escolheu um pedaço, dividiu em dois, pegou o menor e entregou a Jiang Feng:

— O de hoje está delicioso, seu avô caprichou.

— Jiankang, me passa uma linguiça de sangue — pediu Wang Xiulian.

Na hora, Jiankang passou o maior pedaço da sua tigela para Wang Xiulian, perguntando solícito:

— Quer mais, querida?

Jiang Feng ficou indignado.

Ah, homens!

— Não precisa, depois dessa tigela já estou satisfeita. Filho, quer metade? — ofereceu Wang Xiulian.

— Quero sim, obrigado, mãe!

Ah, família...

Depois do almoço, chegou o momento de relaxamento coletivo: todos, saciados, espalharam-se preguiçosamente pelos quartos e pelo quintal, entregues ao deleite da sesta.

— Xiaofeng, vamos preparar o molho caramelizado agora? — sugeriu Jiang Weiming, depois de uns quarenta minutos de descanso.

— Vamos sim — respondeu Jiang Feng, levantando-se. Ele não sabia se os outros estavam felizes, mas sua refeição tinha sido pouco satisfatória: não comera nem uma linguiça inteira e só provara o molho da carne empanada.

Ah, e Jiankang também não estava feliz; da grande linguiça que dera à esposa, metade foi herdada pelo azarado filho.

O molho caramelizado é feito no início do processo de caramelização: quando as bolhas amarelas aparecem e se acrescenta água fervente, interrompe-se o cozimento. Para Jiang Feng, que sempre errava o ponto final do caramelo, fazer o molho era mais simples.

Mas só relativamente.

Na primeira tentativa, o molho ficou alaranjado. Jiang Weiming não comentou, apenas pediu:

— Prove.

Jiang Feng pegou um pouco com os palitinhos.

Parecia... doce demais.

— Está muito doce? — perguntou, incerto.

— Você não acertou o tempo — explicou Jiang Weiming. — O açúcar precisa caramelizar até as bolhas subirem de verdade. Quanto mais cozinha, mais escuro fica e menos doce. O sabor é importante, mas a cor é fundamental. Veja a cor desse molho, está clara demais.

— Caramelizar não é só sentir, é preciso olhar e provar. Deixe-me mostrar como se faz. Mas, de fato, seu molho ficou melhor que o caramelo final — disse Jiang Weiming, demonstrando o preparo.

Jiang Feng fazia o molho melhor que o caramelo porque já vira Jiankang preparando antes. O autêntico frango Gongbao precisa desse molho caramelizado artesanal. Existem alternativas no mercado, mas, para o sabor verdadeiro, é preciso fazer à mão.

Claro, para os clientes, Jiankang usava molhos prontos; o prato de tripas especial do restaurante também era uma versão simplificada. Só para a família ele se dava ao trabalho de caprichar.

Jiang Feng achava o molho do pai excelente, mas comparado ao preparado por Jiang Weiming naquele dia, era inferior. Os gestos de Weiming eram fluidos, precisos, seguros: sabia o momento exato de mexer, de acrescentar água e de finalizar.

O molho, ao final, era levemente espesso, de cor viva, como um xarope diluído. Jiang Feng provou: ainda doce, mas sem exagero.

Mesmo sem ser especialista, percebeu: aquele molho seria perfeito para o prato de tripas.

— Entendeu? — perguntou Jiang Weiming.

— Entendi.

— Aprendeu mesmo? — insistiu Weiming.

— Hã... — Jiang Feng não ousou afirmar, pois, às vezes, as mãos teimam em desobedecer ao cérebro.

— Tudo bem, tente novamente — disse Weiming, devolvendo a panela.

*A carne empanada daqui é realmente deliciosa, pena que não se encontra por aqui.

Só recentemente descobri, navegando nas redes, o quanto os nortistas comem. Na minha casa, sendo a mais comilona, consigo comer no máximo dezesseis bolinhos por refeição.*