Capítulo 109: Carne de Porco ao Molho Vermelho

Página (1/3)

Os temperos na cozinha eram simples, apenas o básico: óleo, sal, molho de soja e vinagre. Jiang Feng olhou para os legumes que Tian Lin havia lavado anteriormente, eram apenas berinjela e acelga, além de um pato ao molho comprado e alguns pedaços de tofu.

Jiang Feng pensou um pouco; pratos muito complexos poderiam dar errado, então decidiu preparar berinjela com carne moída, acelga refogada, tofu salteado e carne de porco cozida lentamente. Também faria um ovo cozido no vapor especialmente para o tio-avô. O almoço provavelmente ficaria completo assim.

A carne já estava cozinhando na panela há algum tempo, basicamente irreversível. O que Jiang Feng poderia fazer era garantir que a carne de porco ao molho ficasse perfeita. O tio-avô gostava de servir carne para os mais jovens; afinal, carne é carne, seja cozida ou ao molho.

Tian Lin já havia tirado um pedaço de carne para descongelar, que era bem gordurosa, com uma camada grossa de gordura que deixava as mãos oleosas ao tocar — nada surpreendente, considerando que era carne da barriga de um porco de quase duzentos quilos.

A melhor barriga de porco tem uma proporção de três partes de gordura para sete de carne magra, mas o pedaço diante de Jiang Feng estava quase seis partes gordura. Isso também se devia ao fato de Tian Lin não ter cortado a carne com perfeição. Usar uma barriga tão gordurosa para fazer carne ao molho pode resultar em um prato excessivamente oleoso se não for bem feito.

A maioria das pessoas não gosta de gordura, mas quando encontra um cozinheiro habilidoso, até quem evita gordura se arrisca a experimentar. Muitas receitas clássicas de carne cozida usam barriga quase meio a meio entre gordura e carne magra, e ainda assim são muito apreciadas.

Algumas pessoas evitam gordura porque ela contém muita gordura saturada, que a bile não consegue decompor completamente, causando uma sensação de oleosidade desagradável. Por outro lado, a gordura é um nutriente altamente energético, cuja decomposição gera uma grande quantidade de energia, proporcionando uma sensação de saciedade e prazer que nem açúcar nem proteínas conseguem oferecer.

Comer carne é prazeroso, e comer carne gordurosa é ainda mais.

Por isso, controlar a quantidade de gordura é a chave para preparar uma boa carne ao molho.

(Quanto ao que foi dito acima, é invenção minha.)

Jiang Feng cortou a carne cuidadosamente, removendo o excesso de gordura para derreter e extrair banha, que poderia ser usada para fritar a berinjela. Ele tentou manter a proporção de gordura e carne magra da barriga em um equilíbrio adequado.

Marinou a carne e, junto com fatias de gengibre, cebolinha e alho, colocou tudo em água fervente, fervendo duas vezes para remover as impurezas. Depois, refogou em fogo alto, adicionou os temperos e cozinhou lentamente em fogo baixo, tampando a panela.

Página (2/3)

O resto teria que ser confiado ao tempo, para que a gordura se decomponha lentamente no fogo baixo, e o molho e o suco da carne penetrem na barriga. Quando a carne escurecer e o aroma se espalhar, com um toque adocicado, bastaria aumentar o fogo para reduzir o molho e o prato estaria pronto.

No fogão havia duas panelas, o fogo era compartilhado. Jiang Feng afastou um pouco a lenha para evitar que o fogo ficasse muito forte, o que poderia queimar a carne antes da gordura derreter. A comida feita em fogão a lenha sempre tem um aroma especial da madeira, seja arroz cozido no vapor ou pratos salteados, o que realça o sabor, embora o controle do fogo seja mais difícil. Para pratos comuns, qualquer um pode cuidar do fogo, mas para um prato excelente, o cozinheiro e a pessoa que controla o fogo precisam estar em sintonia.

Nos antigos cozinheiros reais, a lenha era escolhida cuidadosamente para cada tipo de prato, e os ajudantes eram aprendizes dos mestres, que mantinham uma grande harmonia para garantir pratos perfeitos.

Hoje, os cozinheiros não precisam se preocupar com isso, pois usam fogões a gás, onde se controla a intensidade do fogo com facilidade.

Como ninguém controlava o fogo para Jiang Feng, ele fazia de maneira improvisada. Seu domínio do corte, fogo e tempero já estava avançado, e sua habilidade culinária havia evoluído muito. Desde que não estivesse distraído, o sabor dos pratos seria bom.

Começou fazendo berinjela com carne moída. Descascou a berinjela e cortou fatias largas de cerca de um centímetro e meio, depois em tiras. A carne magra foi moída até quase virar uma pasta, e cebola, gengibre e alho também foram picados finamente. A berinjela foi revestida com amido e frita em óleo quente até dourar levemente, então retirada.

A carne moída foi refogada em fogo alto até cozinhar, depois adicionados os temperos e um copo de água. Depois de ferver e liberar o aroma, a berinjela foi colocada na panela, que foi engrossada com amido dissolvido em água, mexendo para que o molho cobrisse tudo uniformemente. Depois, o prato foi retirado e colocado no prato.

Jiang Feng provou ainda quente e percebeu que a berinjela estava bem temperada, frita na medida certa, com uma leve crocância, interior macio e molho equilibrado, nem muito salgado nem muito suave.

Perfeito, esse prato certamente não seria criticado pelo velho!

O fogão a lenha tem suas vantagens, mas limpar as panelas é complicado. Jiang Feng pegou uma concha de água para lavar rapidamente, considerando que já estava limpo o suficiente. A berinjela era um prato requintado até para o refeitório da universidade. Os próximos dois pratos eram vegetarianos e não podiam misturar sabores.

A acelga estava muito fresca. Como o prato de berinjela com carne moída e a carne ao molho eram salgados, ele decidiu preparar a acelga com um sabor agridoce e picante. Refogar acelga leva poucos minutos. Jiang Feng provou e percebeu que a qualidade da acelga elevava o prato, que ficou fresco e delicado, dando a impressão de sua maestria culinária.

O tofu era de qualidade mediana, não muito macio, provavelmente comprado há dois dias, não muito adequado para tofu salteado, mas Jiang Feng gostava do prato e o fez conforme seu gosto.

Página (3/3)

Cortou o tofu em cubos e o alho em fatias. Originalmente, um pouco de coentro teria melhorado o prato, mas Jiang Jian e duas primas não gostavam de coentro, especialmente Jiang Junlian, que sentia náuseas só de sentir o cheiro, dizendo que o sabor do coentro lhe causava um desconforto imediato. Por isso, nas refeições em família Jiang nunca usava coentro, mesmo que isso deixasse alguns pratos sem a “alma” do tempero.

O processo para preparar tofu salteado era simples: óleo quente na panela, fogo alto para fritar, e por último engrossar com amido dissolvido em água. Desde que mexesse bem para o molho cobrir o tofu, o sabor ficaria bom e o controle do fogo não era muito exigente. Mesmo com habilidade intermediária, Jiang Feng conseguia fazer bem. Agora, com técnica avançada, tudo estava mais fácil. O tofu absorveu bem o molho, ficou levemente amarelo. Jiang Feng provou um pedaço; estava saboroso, só o tofu não era tão macio, mas isso era problema do tofu, estava aceitável.

A carne ao molho ainda estava cozinhando na outra panela. Jiang Feng planejava fazer o ovo cozido no vapor depois que a carne ficasse pronta. Esse prato era o mais simples, bastava coar o ovo várias vezes para ficar cremoso, cozinhar no vapor e depois pingar algumas gotas de óleo de gergelim. Se tivesse ingredientes especiais, poderia decorar com cogumelos finos, senão, era como um ovo cozido comum.

Aliás, o ovo cozido no vapor é talvez o prato mais fácil depois do ovo cozido simples. Desde que esteja cozido, pode ter qualquer textura, seja com buracos parecidos com um ninho de vespa ou firme como um bolo de ovos, o sabor não muda muito, só a textura.

Olhando para os três pratos à sua frente, Jiang Feng sentiu que hoje seria o dia em que ele finalmente mostraria seu valor diante de seus tios, primos e primas.

No ano passado, após o desastre ao fritar peixe no Festival das Lanternas, a imagem de Jiang Feng para a família virou a de alguém que foi bom na infância, mas agora não dá conta nem de fritar um peixe direito.

Naquela época, ele estava há quase cinco anos sem cozinhar, quando o tio-avô o fez fritar peixe e ele fracassou.

Hoje, Jiang Feng queria mostrar a todos que ele não só era bom quando criança,

mas que agora, com sua “habilidade especial” recém-descoberta, estava ainda melhor!